Czarna kura, ser Werderkäse i kiełbasa mennonicka. Takie jadło królowało na Żuławach

Zwyczaje kulinarne Żuławiaków w znacznym stopniu różniły się od tych z głębi kraju. Wpływ na to miało bogactwo ryb i rybołówstwo morskie, rzeczne i zalewowe, obfitość płodów rolnych na żyznych ziemiach. Znaczącą rolę odegrało również browarnictwo oraz produkcja serów bazujących na dobrych przepisach holenderskich.

Dawni Żuławiacy lubili dobrze zjeść

Trudno dziś ustalić co spożywano na tych terenach przed wiekami. Jedno jest pewne – jedzono dobrze i tłusto, np. za czasów krzyżackich podawano kurę na czarno (natartą wcześniej spieczonym na czarno piernikiem i mocno zmielonym). Taką kurę przyprawiano, zgodnie ze średniowieczną modą, korzennymi i ostrymi przyprawami.

Tłusty jak gleba jest też on (Żuławiak) i dobre jedzenie jest dla niego główną potrzebą.(…) Nawet służbę domową dobrze się tutaj żywi. Rano daje się gęstą kartoflankę, w lecie maślankę, chleb i ser. W południe dużo tłustych potraw i mięsa, do tego pije się jałowcówkę zagęszczoną cukrem, który to trunek nazywają machandel lub kadik. Do najczęstszych ulubionych potraw zalicza się pęczak ze śmietaną, ryż z masłem i rodzynkami, rosół z wieprzowiny, gotowane cielę faszerowane śliwkami, gotowanego węgorza, łososia, minogi, flądry(…). - opisywał zwyczaje żywieniowe Max Rosenheyn w 1861 roku.

Na stołach gburów

Gospodynie i kucharki przyrządzały potrawy z tego co urosło w ogrodach, z tego co złowiono w rzekach i upolowano w lasach. Spożywano dużo ryb słodkowodnych, ale także drobiu i dziczyzny.
Podawano m.in. rybę w piwnej polewce, śledzie w winie lub flądry z boczkiem.
Zaradne gospodynie same robiły wyroby mięsne i wędliny. Dobrą renomą cieszyła się słynna kiełbasa mennonicka. Na okres zimowy była wieprzowina wędzona lub w słoikach. Biegłe w swojej sztuce kucharki przyrządzały również pasztet z gołębia lub duszoną cielęcinę w cytrusowym sosie. Ptactwo i dziczyznę podawano na słodko z dodatkiem pieczonych jabłek lub śliwek.
W bogatych domach podawano sery pełnotłuste. Wraz z mennonitami nadszedł czas świetności żuławskich serów. Początkowo były one znane w handlu pod nazwą serów holenderskich. Później ich nazwa związana była z regionem pochodzenia. Z terenu Żuław pochodził słynny Werderkäse (ser żuławski) – jego receptura została odtworzona w domu podcieniowym Mały Holender w Żelichowie. Duże znaczenie w codziennym jadłospisie miały dania mączne i kasze.

Desery z przydomowych ogrodów

Niemal przy każdym gospodarstwie znajdował się sad. Z zebranych owoców, podobnie jak dziś, robiło się pachnące konfitury, marmolady, galaretki. Z ciast popularne były jabłeczniki i pierniki.

Po wojnie

Po II wojnie światowej na tereny Żuław przybyli nowi osadnicy i wydawałoby się, że dawna kuchnia i przepisy kulinarne z tych terenów zupełnie przepadły. Mieszkańcy, którzy opuścili te tereny zabrali ze sobą nie tylko wspomnienia sielskiego życia, ale również sporo przepisów z rodzinnych domów, czasami zapisanych w starych zeszytach.

Osadnicy z kresów i różnych część Polski, którzy zasiedlali Ziemie Odzyskane przywieźli swoje przepisy i upodobania kulinarne. Ale przyjęty system polityczny i powojenna sytuacja spowodowała, że z krajobrazu Żuław stopniowo zaczęły znikać, funkcjonujące od wielu dziesięcioleci, gospody, zajazdy, knajpy przy przystaniach i karczmy.

Powrót do regionalnych przepisów

Tradycyjna kuchnia żuławska poprzednich mieszkańców tych terenów odradza się na nowo dzięki pasjonatom, którzy zbierają przepisy, odczytują je z archiwalnych gazet, znajdują w spisanych opowieściach dawnych mieszkańców tych terenów.

Smaczna i praktyczna kuchnia żuławska znana jest dziś dzięki właścicielom domów podcieniowych, dzięki świetnym kucharkom z Kół Gospodyń Wiejskich i różnych stowarzyszeń oraz lokalnym restauratorom, którzy inspirują się dawnymi przepisami.
W wielu miejscach można dziś kupić świetnej roboty nalewki, wędliny, twarogi, sery i wypieki.

Na uwagę zasługuje szczególny popularyzator kuchni żuławskiej - Gospoda Mały Holender w Żelichowie.
Tu każda potrawa ma swój rodowód i historię. Można tu spróbować zupy rakowej, gęsi z pieca chlebowego, klopsów królewieckich, zupy klopsowej, sera Werderkäse ( którego recepturę odtwarzano przez dwa lata), babki ziemniaczanej i kilkunastu rodzajów piw z lokalnych browarów.

Przepis: słodko – kwaśna zupa klopsowa ( wersja mennonicka)

Składniki: 23 dag chudej, mielonej wołowiny, pół szklanki płatków owsianych lub tartej bułki, pół szklank mleka, pół szklanki prażonej cebuli, jedno jajko, ziemniaki, mała cebula, marchew, sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, natka pietruszki, mleko lub śmietana, 2 łyżki octu

Wykonanie: Mielone mięso wymieszać z jajkiem, prażoną cebulą, płatkami owsianymi i mlekiem. Doprawić do smaku pieprzem i solą. Dobrze wyrobić. Uformować małe klopsiki. Do garnka wlać wodę, dodać cebulę pokrojona na pół, ziele, i liście laurowe. Zagotować. Włożyć klopsiki, chwilę gotować. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i marchew w plasterkach. Ugotować do miękkości. Doprawić solą, pieprzem oraz 2 łyżkami octu. Zabielić mlekiem lub śmietaną. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Aby bliżej poznać regionalną kuchnię żuławską, warto sięgnąć do fachowej literatury. Mnóstwo ciekawych przepisów znajduje się w następujących książkach:

Artur Wasielewicz – Kulinaria żuławskie, Stowarzyszenie Miłośników Nowego Dworu Gdańskiego Klub Nowodworski – Kuchnia sąsiadów na Żuławach, Elżbieta Skirmuntt – Kufel - Kuchnia Żuław.