Żuławy smakują najlepiej. Wyroby z Marzęcina na Liście Produktów Tradycyjnych

Wśród produktów zapisanych na Liście znajdują się przepisy lokalne pochodzące z Marzęcina.

Żuławski twaróg z Marzęcina

Marzęcino to typowo rolnicza wieś położona na Żuławach. Prawie w każdym gospodarstwie trzymano krowy, a mleko oraz przetwory mleczne zajmowały ważne miejsce w codziennej kuchni wiejskiej. W tradycyjnym gospodarstwie rzadko korzystano z gotowych produktów. Praktycznie wszystko, co pojawiło się w jadłospisie, było samodzielnie przygotowywane przez domowników.

Z mleka robiono różne rodzaje sera, takie jak twarogi i sery twarde. Twaróg i sery robiono przeważnie latem, ponieważ dobrze i szybko mleko ulegało procesowi kwaszenia. Mleko po udoju odstawiało się w ciepłe miejsce w celu oddzielenia śmietany.

Oddzieloną śmietanę zbierano, a mleko pozostawiano w umiarkowanie ciepłej temperaturze do momentu całkowitego oddzielenia serwatki. Sery i twaróg można było przechowywać w niskiej temperaturze (w piwnicach lub ziemiankach).

Pieczeń boczkowa jest potrawą wprowadzoną do lokalnej kuchni drogą kursów kulinarnych organizowanych przez Koła Gospodyń Wiejskich. Potrawa była na tyle atrakcyjna, że została zapisana w zeszytach przez uczestniczki tych spotkań i wprowadzona do własnej kuchni, zarówno jako danie codzienne, jak również odświętne.

Pomorskie gospodynie w większości przepis ten uzyskały od swych matek i teściowych.

Pieczeń boczkową gospodynie bardzo często przyrządzają nie tylko na specjalne okazje, ale także na co dzień. Jest ona bardzo smaczna podana na zimno np. jako dodatek do chleba, jak również na gorąco jako potrawa obiadowa.

Od ponad 50-ciu lat pieczeń występuje jako regionalny specjał przy okazji różnych uroczystości, np. na dożynkach wiejskich, festynach, przeglądach kulinarnych, turniejach oraz spotkaniach promujących region żuławski.

Tradycyjne sposoby utrwalania większej ilości mięsa na Żuławach polegały na soleniu, suszeniu i wędzeniu, a od I wojny światowej, na apertyzacji w słojach wecka.
Ten ostatni sposób utrwalania mięsa w słojach wecka, zyskał na Żuławach już przed II wojną światową szczególną popularność, a i po 1945 r. upowszechnił się wśród ludności napływowej, ze względu na szereg zalet, jakie prezentował.
Przede wszystkim umożliwiał przechowywanie gotowych już do spożycia produktów przez dłuższy czas (kilka miesięcy i dłużej). Miało to szczególne znaczenie podczas wzmożonych prac polowych, gdy brakowało czasu na przygotowanie posiłków. Konserwy z weków wymagały tylko podgrzania i ewentualnie przyprawienia do smaku.

PRZECZYTAJ RÓWNIEŻ: Kulinaria zbliżają narody. Polskie faworki i ukraińskie wierguny

Słowo „sos” wywodzi się od łacińskiego słowa „salsus” co znaczy osolony, przyprawiony. Dawne sosy były bardzo proste, w skład których głównie wchodziła oliwa, ocet lub wino i zioła. Już w starożytności znany był „sos garum” przygotowywany ze sfermentowanych ryb.

Bałabuchy to pieczywo, którego tradycja wypieku wywodzi się z obszaru Ukrainy. Bałabuchy, nazywane inaczej ukraińskim chlebem, przygotowywano tam powszechnie, wypiekając przynajmniej raz w tygodniu.

Na Żuławy receptura ta przybyła wraz z falą osadnictwa ukraińskiego, która miała miejsce po II wojnie światowej, w ramach tzw. akcji Wisła. Ludność ukraińska przybywając w nieznane strony, za wszelką cenę starała się podtrzymać rodzime tradycje, które z jednej strony umożliwiały utrzymanie własnej odrębności kulturowej, a z drugiej ułatwiały codzienne funkcjonowanie w nowej rzeczywistości.
Początkowo wypiek ten powszechny był w rodzinach przesiedleńców, z czasem, kiedy miały miejsce małżeństwa mieszane, tradycja ta rozszerzyła się na inne osoby.

Kobiety uczyły się gotowania nowych potraw od teściowych, same też wprowadzały własne tradycje kulinarne do rodziny męża. Przywiązanie do tradycji oraz walory smakowe powodowały, że potrawa ta nadal jest przygotowywana w niezmienionej formie także przez przedstawicieli najmłodszego pokolenia.

„Wlewam mleko, rozrobione drożdże z cukrem, no i sypię mąkę. I też drewnianą łyżką zamieszam tak, żeby była gęsta masa, konsystencji śmietany. Przykrywam, żeby podrosło. Jak już podrośnie, to wtedy daję sól do smaku, sypię mąkę, no i wyrabiam. Już tak, żeby było takie gęściejsze. Już widzę, jak ono wygląda, to ciasto, czy trzeba mąki (…) jak czysta ręka zostaje, to wtedy już jest wyrobione dobrze. Musi być takie porowate, żeby nie było gładkie. Takie porowate ciasto.

No i przykrywam i kładę gdzieś w cieple, żeby podrosło. Jak już widzę, że podrosła cała ta wanienka, no to wtedy już szykuję blaszki. Przedtem już sobie naszykuję, posmaruję olejem, no i wyrabiam bułki. Po dwie. Jak jest taka blaszka, ja nie wiem, czterdzieści na dwadzieścia pięć, no to po dwie. To sześć takich bułek okrągłych w taką blaszkę wchodzi. No i trzeba poczekać, żeby podrosły, no i smaruję jajkiem rozmąconym, no i do pieca” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Marzęcina).

Bałabuchy dobrze smakują zarówno ze świeżym masłem, miodem, mlekiem, jak też z wędliną czy mięsem w różnej postaci.

Żuławy to specyficzny obszar zlokalizowany w delcie Wisły. Ze względu na zagrożenia powodziowe i ciężkie gleby, gospodarowanie na Żuławach nigdy nie było łatwe. Niewątpliwie zasługi w procesie zagospodarowania podmokłych ziem żuławskich mają mennonici – ludność, która prześladowana w rodzimych krajach, przybyła w XVI w. do Polski i pozostała w niej do zakończenia II wojny światowej.

Kuchnia mieszkańców Żuław odzwierciedla zawiłą historię tego terenu. Swój ślad pozostawiła w niej ludność wielu narodowości zamieszkująca te tereny na przestrzeni wieków.

Po II wojnie światowej na teren Żuław wraz z przybyłą z południa Polski ludnością, przywędrowały kapuśniaczki żuławskie. Receptura na ten produkt zakorzeniła się na terenie Żuław m.in. ze względu na występujące tam urodzajne gleby, które gwarantowały dostępność głównego surowca, czyli kapusty. Kapuśniaczki żuławskie to delikatne drożdżowe bułeczki, które swoją nazwę wzięły od kapuściano-grzybowego nadzienia.

Kapuśniaczki żuławskie są potrawą przygotowywaną, w szczególności, na Wigilię i Nowy Rok, a także na dożynki oraz uroczystości i spotkania rodzinne. Kapuśniaczki żuławskie, serwowane na ciepło lub zimno, podaje się jako dodatek do bulionu, a także jako samodzielną potrawę. Jako element kuchni żuławskiej są prezentowane i promowane podczas lokalnych konkursów, festynów i targów.